Artesanía de Vigo con espuma

El cocinero vigués, pionero en el lanzamiento de marca propia, amplía su fábrica para crecer

«Fui el tercero en Galicia en montar una microcervecería con fábrica propia», recuerda. «Actualmente hay 52 fábricas en Galicia, pero más de 50 % no poseen factoría, funcionan como comerciales», asegura.

La iniciativa del cocinero vigués, chef en el hotel Zenit Lisboa, vino dada por la curiosidad con la que afronta cada día su trabajo, que le lleva a estar buscando siempre novedades. «Hace casi diez años, buceando por Internet, me topé con una fábrica de Estados Unidos que vendía un kit para hacer cerveza en casa. Lo compré. Lo usé y comprobé que era mágico. Metías un líquido y salía una bebida con espuma que sabía a cerveza. Evidentemente eso ya no tiene nada que ver con lo que hacemos ahora», aclara.

En el 2011 estrenó en la Fiesta de la Reconquista su primera elaboración artesana bajo la marca De Lago, que eligió en honor a su abuelo. «Y aquello que hasta entonces era un hobby pasó a ser una afición costosa. «Palabras mayores, porque empecé con medios caseros y ahora utilizo fermentadores de acero inoxidable con control del temperatura y todo lo que conlleva una fábrica de verdad. Estoy en plena mudanza, de la cervecería La Birra Chita, en Teófilo Llorente, 12, a una nave en la calle Julián Estévez», explica. En el pequeño bar del que es socio, «donde solo se dispensa cerveza natural y hecha en Vigo», seguirán despachando las cuatro elaboraciones que hace, en sendos grifos o en botella. Mientras, en la nave podrá dedicarse a la fabricación de una más forma cómoda. Ahora produce entre 1.600 y 2.000 litros al mes. «He invertido mi sueldo de cinco años en montar lo que tengo y es bastante normalito».

Sobre el estilo de cerveza que hace, Javier Acosta explica que «lejos de rizar el rizo haciéndola con agua de mar o metiéndole castañas, el perfil básico se dirige hacia un consumidor habitual, una persona que, por ejemplo, suela beber cerveza rubia, pero que opte por una 100 % natural, no por elaboraciones muy corpulentas que te aburran enseguida», indica. Esa es la De Lago, una pilsen que ha bautizado como Tío Chisco en honor a un familiar suyo que le reclamaba una cerveza «normal».

Pero también se adentra en otros campos al fabricar otras más especiales, como la ahumada, otra más dulzona y una de trigo. «Toco los cuatro palos para alcanzar todos los públicos. Todas ellas sin filtrar y a pesar de ello, transparentes. La razón es que maduran el tiempo necesario, es algo que influye en el color y en el sabor. Y no tiene por qué ser turbia para ser buena, en absoluto», opina.

Después de cinco años cara al público, el profesional hostelero ha decidido volcarse en promocionar su marca y proyectarla de forma exponencial. «Creo que ha llegado el momento. Tengo un buen producto que puede competir a nivel internacional», afirma.

Javier Acosta opina que hay mucho advenedizo en el sector. «Hacer una bebida espumosa es muy fácil, pero crear una buena cerveza es bastante difícil, hay que tener una buena formación y actualizarse constantemente»,

El chef es de los que prefieren ir con calma, afianzando cada zancada. «Hay gente con muy buen márketing y mal producto. En mi caso, no he querido dar ese paso hasta obtener la materia prima óptima. Ahora la tengo, incluso reconocida por profesionales como el creador de la marca Sevebrau, el extremeño Severiano Fernández, que es de los mejores maestros cerveceros de España. Pues él ha hecho una colaboración conmigo en mi cerveza ahumada: De Lago Seve», cuenta el artesano y cocinero, que comenzó entre fogones a los 18 años y ha pasado por las cocinas del Parador de Baiona o el restaurante As Trébedes de El Corte Inglés.

El vigués también diseña sus propias etiquetas porque, como asegura, disfruta participando en todas las fases del proceso. Acosta es también el creador de la Asociación Galega de Cervezas Artesanas. Desde ella quiere trabajar por la promoción de «una cerveza de calidad y un sello que lo garantice, como una denominación de origen».

Javier eligió la marca De Lago en honor a su abuelo, pastelero con el que se crio en conocidos obradores locales como Pereiro o Kira. «Además de ayudar cascando huevos, me ponía morado de nata», confiesa. «Era aquella época en la que la repostería tenía otro encanto y no se mezclaba con la tarea de hacer pan. La vocación hostelera me viene por ahí», añade el jefe de cocina del Hotel Zenit, donde empezó a investigar las posibilidades de la cerveza organizando menús en los que la maridaba con sugerencias propias.

Me gusta

La pizza. De pequeño ansiaba ir a comerla (en concreto la pizza marinera) a un restaurante italiano que se llamaba La Góndola. También me encantan los huevos fritos con patatas.

No me gusta

Los sesos.

Fuente: La Voz De Galicia